Según el estudio “Las percepciones hereditarias del gusto pueden explicar por qué algunas personas comen demasiada sal” (Tate perceptions may explain why some people eat too much salt ) de la American Heart Association el exceso del consumo de sal podría deberse a un gen.

Las personas que tienen una de las dos variantes más comunes de un gen (TAS2R38) que mejora la percepción del sabor amargo puede explicar por qué algunas personas comen más sal de lo recomendado, según una investigación preliminar presentada en las Sesiones científicas de la American Heart Association 2016.

De acuerdo con el estudio las personas con la variación del gen TAS2R38 tienen casi el doble de probabilidades de consumir demasiado sodio que las personas con una capacidad de sabor menos aguda. Aquellos con variaciones genéticas que saborean el amargo con más intensidad también pueden probar la sal más intensamente y disfrutarla más, lo que lleva a una mayor ingesta de sodio, dijeron los investigadores.

Investigaciones previas, según los autores, mostraron que las personas que tienen esta variación en el gen que mejora la percepción del sabor amargo probablemente eviten los alimentos saludables para el corazón con propiedades amargas, como el brócoli y las verduras de hoja verde oscura. En el estudio liderado por Jennifer Smith, los investigadores buscaron determinar si esas variaciones genéticas que aumentan la amargura también influirían en otras elecciones de alimentos.

Los investigadores analizaron los hábitos alimenticios de 407 personas (edad promedio 51, 73 por ciento mujeres) que tienen dos o más factores de riesgo de enfermedad cardíaca y participaron en un estudio de reducción de riesgo cardiovascular en la zona rural de Kentucky.

Al comparar aquellos con una o dos de las variantes del gen TAS2R38 que mejora la percepción del sabor amargo con aquellos sin esta variante, los investigadores descubrieron que las personas que saboreaban el amargor con más fuerza tenían casi el doble (1.9 veces) de probabilidades de comer más del límite diario mínimo recomendado de sodio. 

Actualmente, la American Heart Association recomienda una reducción mínima de sodio a no más de 2,300 miligramos (mg) por día y un límite ideal de no más de 1,500 mg por día. Demasiado sodio, que se encuentra principalmente en la sal dietética de alimentos procesados, preenvasados ​​y de restaurantes, es un factor de riesgo para desarrollar presión arterial alta, que puede provocar ataques cardíacos y accidentes cerebrovasculares.

Por fortuna, los participantes del estudio con las variantes genéticas que aumentan la amargura no tenían más probabilidades de consumir más de las cantidades diarias recomendadas de grasas saturadas de azúcar o alcohol , lo que podría tener un impacto negativo en la salud del corazón.

«Hay algunas investigaciones que sugieren que las personas que saben amargo más intensamente también pueden probar la sal más intensamente y disfrutarla más, lo que lleva a una mayor ingesta de sodio. Otra teoría es que usan sal para enmascarar el sabor amargo de los alimentos y, por lo tanto, consumen más sodio ”, mencionó Smith, autora principal del artículo.

«Al identificar qué variante genética tiene una persona, podemos ayudarla a tomar mejores decisiones alimenticias a través de una educación personalizada», mencionó Smith. En el análisis, los investigadores controlaron otros factores que podrían afectar el sabor y la ingesta dietética, como la edad, el peso, el tabaquismo y el uso de medicamentos para la presión arterial que alteran la percepción del gusto. 

En México, de acuerdo con diversos medios como Vanguardia y Excélsior, se consumen entre 7 y 8 gramos de sal al día, aunque la Organización Mundial de la Salud (OMS) advierte que no debe pasar de 4 gramos de sal diarios y en menores de 7 años no deben consumir más de 3 gramos al día. Esto a pesar de que el consumo excesivo de sal puede traer problemas de salud como enfermedades cardiovasculares, hipertensión arterial e insuficiencia renal, así como provocar la hinchazón del cuerpo.  México ocupa el tercer lugar de enfermedades cardiovasculares en Latinoamérica.

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