La sal es la principal fuente de sodio en nuestra alimentación, aunque también puede aportarlo el glutamato de sodio, un condimento utilizado en muchas partes del mundo.

A pesar de ser necesaria para el correcto funcionamiento del organismo, la sal consumida en exceso (más de 5 gramos al día), aunado al consumo insuficiente de potasio (3,5 gramos por día) es una de las principales causas de la hipertensión arterial, además, aumentan el riesgo de cardiopatía y accidentes cerebrovasculares.

Otras complicaciones en la salud derivadas de un consumo excesivo de sal:

• Dificulta la función de los riñones
• Disminuye la cantidad de calcio
• Produce retención de líquidos, empeorando el funcionamiento de los riñones, corazón e hígado, produciendo hinchazón en piernas y tobillos.
• Puede empeorar síntomas del asma.
• Favorece el sobrepeso y la obesidad.

En la alimentación, la sal puede provenir de alimentos elaborados, ya sea porque son particularmente ricos en sal (como platos preparados, carnes procesadas como el tocino, el jamón, las salchichas, quesos, tentempiés salados, fideos instantáneos, etc.), o porque suelen consumirse en grandes cantidades (como el pan y los productos de cereales elaborados). También se añade sal a los alimentos durante la cocción (en forma de caldo o cubitos de caldo) o bien en la mesa (salsa de soja, salsa de pescado, sal de mesa).

La mayoría de las personas consumen demasiada sal, de 9 a 12 gramos por día en promedio, es decir, dos veces la ingesta máxima recomendada. Se estima que cada año se podría evitar 2,5 millones de defunciones si el consumo de sal a nivel mundial se redujera al nivel recomendado.

La producción creciente de alimentos elaborados cada vez más numerosos, la rápida urbanización y la evolución de los modos de vida están modificando los hábitos alimentarios. Los alimentos ultraprocesados son cada vez más corrientes y asequibles. Las poblaciones del mundo entero consumen alimentos más ricos en energía que contienen muchas grasas saturadas, ácidos grasos trans, azúcar y sal.

Al mismo tiempo, las personas consumen menos frutas, verduras y fibras (presentes en los cereales integrales), que son los elementos clave de una alimentación sana. Las frutas y verduras contienen potasio, que contribuye a hacer bajar la tensión arterial.

Para los adultos: la OMS recomienda consumir menos de 5 gramos (un poco menos que una cuchara de té) de sal por día (1).

Para los niños: la OMS recomienda ajustar a la baja, para los niños de 2 a 15 años, la ingesta máxima recomendada para los adultos en función de las necesidades energéticas en relación con las de los adultos. Esta recomendación no comprende el periodo de lactancia natural exclusiva (de 0 a 6 meses), ni el de alimentación complementaria de la lactancia natural (de 6 a 24 meses).

Organización Mundial de la Salud

Recomendaciones para reducir el consumo de sal

Como parte de estrategias de salud pública:

Es necesaria la colaboración con el sector privado para mejorar la accesibilidad y disponibilidad de productos hiposódicos; así como la sensibilización de los consumidores y la capacidad de acción y decisión de las poblaciones gracias al marketing social.

Además de la creación de un entorno propicio para la reducción de la sal por medio de intervenciones en el plano de la política local y la promoción de ámbitos favorecedores de «una alimentación sana».

¿Cómo reducir el consumo de sal en casa?

• No agregando sal durante la preparación de los alimentos, esto se puede lograr progresivamente
• no poniendo saleros en la mesa
• limitando el consumo de tentempiés salados
• escogiendo productos hiposódicos
• integrar la reducción de la sal en los programas de formación de los manipuladores de alimentos.
• No añadir sal en el cocinado sino cuando el plato está terminado
• Sustituir la sal por otras especias que den sabor
• Lavar antes de utilizar las conservas vegetales y legumbres

Algunos mitos en torno a la sal:

• «Cuando hace calor y hay humedad, y uno transpira, se necesita más sal en la alimentación». El sudor contiene poca sal y por lo tanto no es necesario agregar más incluso en los días cálidos y húmedos.
• «La sal marina no es ‘mejor’ que la refinada por ser ‘natural’». Cualquiera sea el origen de la sal, es el sodio el causante de problemas de salud.
• «La sal agregada en la cocción no es la fuente principal de la ingesta de sal». En muchos países, alrededor del 80% de la sal en la alimentación proviene de alimentos elaborados.
• «Se necesita sal para que los alimentos tengan un sabor apetitoso». El ajuste de las papilas gustativas lleva cierto tiempo, pero cuando uno se habitúa a que haya menos sal, es más probable que se aprecien los alimentos y que se reconozca una gama más amplia de sabores.
• «Los alimentos sin sal no tienen sabor». Tal vez sea cierto al principio, pero las papilas gustativas se van habituando a la disminución de la sal, y es probable que uno acabe por apreciar los alimentos y encontrarles más sabor.
• «Los alimentos ricos en sal tienen un gusto salado». Ciertos alimentos ricos en sal no parecen tan salados porque a veces se les añade otros ingredientes, como azúcares, para disimular el sabor. Es importante leer las etiquetas para conocer el contenido en sodio.
• «Solo las personas mayores se deben preocupar por la cantidad de sal que consumen». El hecho de consumir demasiada sal aumenta la tensión arterial a cualquier edad.

Fuente:
https://www.who.int/es/news-room/fact-sheets/detail/salt-reduction

http://www.plancuidatemas.aesan.msssi.gob.es/conocelasal/por-que-necesitamos-la-sal.htm