El rápido avance de los alimentos ultraprocesados, las bebidas azucaradas y la comida rápida en América Latina y el Caribe preocupa enormemente a la Organización Panamericana de la Salud (OPS).

Se les llama productos ultraprocesados por los métodos de fabricación y múltiples técnicas de procesamiento usados, son formulaciones industriales principalmente a base de sustancias extraídas o derivadas de alimentos, además de aditivos (para mejorar el sabor y conservadores), rara vez presentan alimentos completos. Al final, se crean productos listos para el consumo duraderos, accesibles, de buen sabor y altamente rentables.

Según la OPS, en su nuevo informe Alimentos y bebidas ultraprocesados en América Latina, la venta de esos productos creció un 8,3% entre los años 2009 y 2014, y se estima que aumentaron otro 9,2% durante 2019.

El estudio recopila información sobre siete países latinoamericanos: Argentina, Brasil, Chile, Colombia, México, Perú y Venezuela-, que representan al 80% de la población total, y analiza 25 productos divididos en 89 categorías, indicando cuáles exceden los niveles recomendados de azúcares libres, grasa total, grasas saturadas o sodio; y cuáles son los productos específicos que aportan más energía y los nutrientes de mayor importancia.

Este tipo de comida no solo es exitosa por su precio y sabor, sino por sus enormes campañas de mercadeo y porque rara vez tienen etiquetados que puedan entender los consumidores promedio. Además, no hay regulación al mercadeo de este tipo de productos, pese a incrementar la obesidad y enfermedades relacionadas con esta (La obesidad se triplica en América Latina por un mayor consumo de ultraprocesados y comida Rápida, ONU).

En las últimas décadas hubo un enorme aumento de la prevalencia del sobrepeso y la obesidad, la diabetes y otras enfermedades no transmisibles asociadas, en el anterior estudio de la OPS sobre este tipo de productos y su consumo rebeló que el incremento de las ventas también se veía reflejado en más personas con obesidad.

Lo anterior representa una gran amenaza al bienestar de todos los países de América Latina y el Caribe, además de a su economía, pues se invierte una gran parte en tratamientos de salud de enfermedades derivadas de una mala alimentación y obesidad.

¿Cuáles son los productos que representan una verdadera amenaza a la salud pública?

De acuerdo con el informe de la ONU las bebidas gaseosas, los snacks dulces y salados, las galletas, las tortas, pasteles y postres, y las salsas y aderezos, así como el incremento en de la fast food. Recordemos que México rebasó a Estados Unidos y encabeza las listas de obesidad en adultos e infantil, así como en diabetes y muertes por enfermedades derivadas de la obesidad.

¿Qué debemos hacer? Recomendaciones de la OPS

Se deben crear, apoyar e implementar políticas y regulaciones para desalentar el consumo de este tipo de productos, además de promover los alimentos saludables.

Algunas recomendaciones son:

• Crear políticas fiscales y regulaciones
• Informar a los consumidores sobre el contenido de los productos
• Restringir la promoción y la publicidad de los productos ultraprocesados (como se ha hecho con el tabaco, por ejemplo)
• otorgar incentivos que fomenten la disponibilidad de los alimentos sin procesar y mínimamente procesados y que sus precios sean asequibles y estables
• prevenir que la población, especialmente los niños en las escuelas, estén expuestos a estos productos. 

Además, para contrarrestar el desplazamiento de los platos preparados a mano a base de alimentos frescos o mínimamente procesados por los productos ultraprocesados, es necesario preservar los sistemas alimentarios establecidos, apoyar la agricultura familiar y promover la preparación y cocción de alimentos saludables, incluido en las escuelas.

La OPS también solicita que alimentos como los cereales, las raíces, los tubérculos, las legumbres y otros alimentos de origen vegetal, deben tener precios que en términos generales sean asequibles y estables.

Grado de procesamiento de los alimentos

Aunque el procesamiento en sí no es un problema, pues gran parte de los alimentos se procesan en algún grado, es importante destacar que el consumo excesivo de alimentos procesados y ultraprocesados está desplazando las comidas caseras y alimentos frescos. Por ello, es preferente que las personas entiendan lo que están comiendo:

Existen distintos tipos de clasificación de alimentos. Sin embargo, el más usado en América Latina y la literatura científica es el sistema NOVA*. Este sistema agrupa los alimentos según su naturaleza, su finalidad y su grado de procesamiento y comprende cuatro grupos:

• Alimentos sin procesar o mínimamente procesados: son alimentos de origen vegetal (hojas, tallos, raíces, tubérculos, frutos, nueces, semillas) o animal (carne u otros tejidos y órganos, huevos, leche) distribuidos poco después de la cosecha, recolección, matanza o crianza. Los alimentos mínimamente procesados son alimentos sin procesar que se alteran de modo que no se les agrega o incorpora ninguna sustancia, pero que pueden implicar suprimir algunas partes del alimento.
• Ingredientes culinarios procesados: son sustancias extraídas y purificadas por la industria a partir de componentes alimentarios u obtenidas de la naturaleza. Pueden usarse conservantes, estabilizadores o “purificadores”, además de otros aditivos.
• Alimentos procesados: se elaboran al agregar sal o azúcar (u otro ingrediente como aceite o vinagre) a los alimentos para hacerlos más duraderos o modificar su palatabilidad. Derivan directamente de los alimentos y son reconocibles como versiones de los alimentos originales. En general se producen para consumirse como parte de comidas o platos. Los procesos incluyen el enlatado y el embotellado, la fermentación y otros métodos de conservación como el salado, la conserva en salmuera o escabeche y el curado.
• Productos ultraprocesados: están formulados en su mayor parte o totalmente a partir de sustancias derivadas de alimentos u otras fuentes orgánicas. Por lo común, contienen pocos alimentos enteros o ninguno. Se presentan empaquetados o envasados y son duraderos, prácticos, de marca, accesibles, con un sabor agradable o extremadamente agradable, y a menudo causan hábito. En general no son reconocibles como versiones de alimentos, aunque pueden imitar su apariencia, su forma y sus cualidades sensoriales. Muchos de sus ingredientes no están disponibles en las tiendas al menudeo. Algunos de ellos se derivan directamente de alimentos (como aceites, grasas, almidones y azúcares) y otros se obtienen mediante el procesamiento ulterior de componentes alimentarios, o se sintetizan a partir de otras fuentes orgánicas. Numéricamente, la mayoría de los ingredientes son conservantes y otros aditivos como estabilizadores, emulsificantes, solventes, aglutinantes, cohesionantes, aumentadores de volumen, edulcorantes, resaltadores sensoriales, colorantes y saborizantes, y auxiliares para el procesamiento. Puede obtenerse volumen agregando aire o agua. Los productos pueden “fortificarse” con micronutrientes, como por ejemplo las papas fritas y otros aperitivos envasados, helados, chocolates, caramelos, galletas, mermeladas, margarinas, bebidas carbonatadas, bebidas energizantes, bebidas azucaradas a base de leche, etcétera.

*El sistema NOVA es una de las varias clasificaciones de alimentos que existen.  Fuentes: Monteiro, Cannon, Lawrence, da Costa Louzada, y Pereira Machado, 2019; OPS, 2015; FAO, 2015.